Тай Уокер стоит по колено в чистой, стремительной родниковой воде, вырывая пригоршни заросшего водяного кресса и водных трав из устья земляного пруда длиной 150 футов и шириной 10 футов. Сотни зрелых, переливающихся радужных форелей мелькают по гравийному дну, пока он расчищает растительность из ручейного канала, ведущего к большой железной трубе, из которой вода выливается в пруд.

«Форели нужно много чистого, свежего кислорода для процветания», — говорит Уокер, 34 года. Немного травы полезно, но слишком много может истощить растворенный кислород, замедлить течение воды и засорить стоки, «что напрягает рыбу. А спокойная рыба — это здоровая рыба; здоровая рыба — это вкусная рыба».

Это часть ежегодной процедуры по обслуживанию фермы Smoke In Chimneys, которая открылась в 2019 году. Он проведет день, пропалывая и убирая, а затем в следующую неделю или около того соберет оставшуюся рыбу. Пруд затем получает перерыв в производстве, чтобы естественным образом внедрить или отфильтровать избыток питательных веществ из экосистемы. Осенью его снова заполнят тысячами мальков форели. Они начнут свою жизнь здесь, а затем пройдут через дюжину подобных водоемов — которые вместе содержат более 20 000 рыб на разных стадиях созревания — около двух лет, пока не будут готовы к сбору урожая.

«Это требует невероятного количества труда по сравнению с крупными коммерческими аквакультурными операциями», — говорит Уокер. «Но это единственный способ вырастить форель, которая стабильно вкусна, как будто ее только что вытащили из горного ручья».

Это потому, что пруд является частью восстановленного, 1930-х годов форелевого инкубатора и исследовательского центра Министерства внутренних дел США в Голубых горах Виргинии, который был заброшен в начале 1990-х годов из-за бюджетных сокращений и удаленности. Здесь нет электрических насосов, пластиковых баков, антибиотиков, механических аэраторов, рециркулируемой воды, химических добавок или компьютерного мониторинга. Вода поступает из кристально чистого родника с температурой 54 градуса, который вырывается из коренной породы со скоростью 2000 галлонов в минуту. Она подается в пруды через систему труб и бетонных каналов, имитирующих естественные форелевые ручьи, а затем вытекает в соседний ручей. Пруды с дном из сланца окружены родными растениями, опылителями и выборочно управляемыми лесами. Они наполнены естественно обитающими микробами, насекомыми, амфибиями и ракообразными. Уокер и два сотрудника ежемесячно проводят ручные обследования популяций на признаки болезней или стресса. Они собирают и перерабатывают около 400 целых форелей в неделю, а затем упаковывают их в холодильники для отправки в рестораны и частным клиентам.

Узнайте больше: Могут ли интерактивные инструменты картирования помочь в восстановлении моллюсков?

«В США много мелких производителей форели, но это действительно алмаз в необработанном состоянии», — говорит исследователь пресноводной аквакультуры и текущий президент Ассоциации форелеводов США Джесси Трушенски. Большинство подобных объектов либо исчезли во время аграрно-ориентированной «Голубой революции» 1950-х, 60-х и 70-х годов, либо до сих пор используются для пополнения популяций дикой форели для рыбалки. С другой стороны, крупнейший коммерческий производитель страны — компания Riverence из Бойсе, штат Айдахо — производит более 22 миллионов фунтов форели в год по сравнению с приблизительно 120 000 фунтов Smoke In Chimneys.

Это небольшое, крайне высококлассное предприятие, работающее на исторической инфраструктуре, говорит Трушенски. «Если существуют другие коммерческие объекты [похожие на ферму Уокера], их не может быть больше одного или двух».

Уокер также подчеркивает устойчивость Smoke In Chimneys по сравнению с типичными коммерческими аквакультурными фермами, ориентированными на рыбу. С одной стороны, он сравнивает методы производства своей фермы с эквивалентом регенеративного животноводства во внутренних пресных водоемах.

«Этот подход безусловно окажет положительное воздействие на окружающую среду», — говорит Трушенски. Система действует как естественный водоем, используя гравитацию и гидростатическое давление для перемещения идеально сбалансированной воды из известнякового водоносного горизонта. Для работы не требуется электричества или добавок. Это фактически восстановленная среда обитания для истощенных популяций дикой рыбы, где, как при ротационном выпасе, форель проходит через разные водоемы по мере роста и созревания, удовлетворяя свои потребности и играя поддерживающую роль в общей экосистеме. Часть новорожденных рыбок сбегает в ближайший ручей, поддерживая среду обитания и популяции дикой рыбы.

Smoke in Chimneys trout farm.

Тем временем больше форели, выращенной на ферме, на рынке означает меньшее давление на местные ручьи. Это также помогает сбалансировать растущий разрыв в производстве диких морепродуктов из-за чрезмерного вылова, изменения климата и роста человеческой популяции.

«Это экологическая победа», — говорит Трушенски. «Вы улучшаете здоровье ручьев и популяции местной рыбы, одновременно решая проблему, которая со временем будет только усугубляться».

Уокер ценит устойчивость и историческую новизну — и использует их для продвижения и рассказа истории своей форели — но его больше волнует качество продукта, который получается в результате метода. И свидетельства подтверждают его заявления.

«Есть богатая, ореховая, маслянистая декадентность. Она вкусна чистой и освежающей, как родниковая вода», — говорит Патрик Перовола, шеф-повар исследовательских и разработок в ресторане Albi с мишленовской звездой в Вашингтоне. «Это одна из лучших рыб, которую я пробовал за свою карьеру. Она переписывает представление о том, что возможно для рыбы, выращенной на ферме».

Но несмотря на все преимущества — и примерно 2900 миль ручьев с местной дикой форелью — Smoke In Chimneys является одной из около трех других коммерческих ферм по разведению форели в Виргинии. А остальные гораздо меньше и продают почти исключительно семейным друзьям или на местных фермерских рынках. Это означает, что по оценкам Трушенски, около 95 процентов форели, потребляемой в Виргинии, поступает из таких производственных центров, как Айдахо, Вашингтон или Северная Каролина.

Она говорит, что проблема связана с вопросами образования.

Узнайте больше: Узнайте, какую рыбу устойчиво выращивают с помощью Seafood Watch.

Во-первых, большинство потребителей морепродуктов никогда не пробовали дикую или действительно здоровую форель, выращенную на ферме, и это отсутствие знакомства приводит к снижению спроса. Во-вторых, Виргиния направляет ресурсы на аквакультуру на морские морепродукты, поэтому нет специальных программ на уровне старших школ или колледжей для внутренней пресноводной аквакультуры. И будущие фермеры не могут искать возможности, о которых они не знают.

«Для примера: когда я начинал, я звонил в сельскохозяйственные консультационные офисы [ведущих университетов штата], и там буквально не было никого, кто мог бы мне что-то полезное сказать о форели, выращенной на ферме», — говорит Уокер. «Мне пришлось полагаться на старые книги 1930-х годов, которые я нашел на eBay, рейнджеров, работающих в инкубаториях, фермеров из других штатов и метод проб и ошибок, чтобы разобраться».

Фотография предоставлена форелевой фермой Smoke in Chimneys.

Но Уокер неунывающий. Он и его жена Шэннон провели год, пробиваясь через нормативные барьеры, и открыли небольшой завод по переработке рыбы с инспекцией USDA недалеко от фермы. Они неустанно работают в социальных сетях и с рестораторами, чтобы просвещать потребителей о достоинствах здоровой форели, выращенной на ферме.

Читать далее: Тренд на консервированную рыбу. Можно ли доверять этикетке?

Уокер также присоединился к Консультативному совету по аквакультуре и потребительским услугам Департамента сельского хозяйства Виргинии и ведет переговоры с администраторами нового Центра аквакультуры и производства морепродуктов в Виргинском технологическом институте. Он использует свою должность и доступ к ресурсам, чтобы выступать за увеличение ресурсов для гравитационно-федерированной пресноводной аквакультуры. Он видит будущее, где Smoke In Chimneys расширилась до включения одного-двух десятков сестринских ферм и значительно увеличила потребление форели по всему штату и среднеатлантическому региону.

«У нас есть природные ресурсы, и рыночный потенциал существует», — говорит Уокер, отмечая 67,5 миллиона долларов в продажах, о которых сообщили фермы в двух ведущих штатах по производству форели в США в 2018 году. «Все, что нам нужно, это поддержка, чтобы начать и воспользоваться этим потенциалом. И я не собираюсь останавливаться, пока это не произойдет. Я хочу напомнить жителям Виргинии, почему форель — наша государственная рыба».