Найти на сайте:


параметры поиска

Производство бекона

Просмотры: 3353
Опубликовано: 1604 дня назад (14 июля 2012)
0
Голосов: 0
Расскажите друзьям:

Беконом называется малосольная половинка молодой свиной туши с отнятыми головой, ножками и с извлеченными почти полностью костями. Бекон поступает для непосредственного употребления всегда в копченом виде.

Для изготовления хорошего бекона животное должно удовлетворять следующим основным требованиям:

1) возраст — от 6 до 8 мес.;
2) живая масса — 81,9—106,4 кг;
3) туловище длинное и не слишком жирное;
4) голова средней длины;
5) легкие шея и плечи;
6) глубокая грудная клетка с хорошо закругленными
ребрами;
7) хорошо развитый окорок;
8) длинная мягкая щетина;
9) тонкие кости.



Из культурных пород лучшими для бекона считаются крупные белые английские свиньи. Дания, занимающая второе место по качеству производимого бекона, использует датскую породу, полученную путем скрещивания местных длинноухих датских свиней с крупной белой английской породой.

Опыт других стран показывает, что хорошим материалом для бекона служат метисы от крупной белой английской породы и простых свиней. Все американские породы свиней относятся к сальному типу, вследствие чего американский бекон получается очень жирным.

Значение откорма для бекона. Корма, употребляемые для откорма беконных свиней, и степень откорма имеют большое значение для получения высококачественного бекона.

В Англии считают, что бекон лучшего качества получается при откорме свиней ячменной мукой со снятым молоком либо кукурузной мукой вместе с картофелем и снятым молоком.

Дания также производит бекон высшего качества преимущественно на зерновом корме (ячмень и др.) со снятым молоком. Откорм беконных свиней на большом количестве картофеля, барды, жмыха и некоторых других кормов дает бекон плохого качества, расцениваемый зарубежным рынком по самым низким ценам.

Степень упитанности свиней при откорме весьма существенно отражается на качестве бекона. При недостаточном откорме получается тощий бекон, при сильном откорме — слишком жирный, и то и другое является недостатком, сильно понижающим его расценку. Требуется умеренный откорм, чтобы слой подкожного сала был толщиной 3,8—10 см.

Основные качества бекона. Бекон высокого качества должен удовлетворять следующим основным требованиям:

1) мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;
2) мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;
3) мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;
4) должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней.

Разновидности разделки бекона. В зависимости от породы свиней, их откорма, убойного возраста, скороспелости, способа и степени посолки, а также местного обычая различают следующие способы разделки: ирландскую, дублинскую, кумберлендскую, уайльдширскую и др.

На мировом рынке уайльдширская разделка является не только самой распространенной, но и самой выгодной для производителя, так как в этом случае получается наименьшее количество второстепенных частей.

Приготовление бекона. Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой).

Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами, укрепленными при помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удерживая руками половину туши, движением шеи и спины вырывает лопатку.

Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и
пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид. Только при такой отделке она может
попасть в высший сорт и получить на рынке высокую оценку. Приготовленные вышеописанным способом половинки солят.

Посол бекона — это своего рода искусство, так как от того, как выполнена эта операция, в значительной степени зависит его сорт. Зарубежный рынок бракует бекон, неравномерно просоленный: недосол плотных частей, пересол рыхлых частей, сильную концентрацию соли в отдельных местах, привкус от неправильной посолки и тому подобные дефекты.

Чтобы хорошо просолить бекон, важно не только знать технику посолки, рецепты рассолов, но и иметь большой опыт
посола. Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).

Сухой посол заключается в следующем: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.

Точные рецепты для приготовления рассолов для инъекции обычно составляют секрет изготовителя, но некоторые из них все же известны и могут служить в качестве руководства. По английскому рецепту (по Дугласу) нужно 4,54 кг
хорошей чистой соли, 0,45 кг селитры, 0,45 кг сахара, 0,45 кг сухого антисептика и воды в таком количестве,
чтобы раствор имел крепость от 22 до 24° по Боме. По другому английскому рецепту требуется 6,34 кг соли, по 0,68 кг селитры, антисептика, сахара, а также вода.

Полученный по тому и иному рецепту рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22—24° по Боме. При сухом способе посолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей
половинке туши. Большое значение имеют правильное распределение уколов иглой по поверхности туши и количество выпускаемого раствора при каждом уколе. То и другое обусловливается величиной половинки, слоем мяса на месте укола, временем года и другими факторами.

По окончании вспрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10—14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7—9 дней. По прошествии этого срока посолка считается оконченной.

Посолка в рассоле применяется в Англии, Дании, Финляндии и других европейских странах. Рассол приготовляют так же, как и для инъекции. Первая стадия посола состоит во введении рассола в половинки туши, как и при сухом способе. Различие заключается в том, что после инъекции половинки кладут в чаны и заливают рассолом.

Чаны делают из бетона, иногда внутреннюю поверхность их обкладывают глазурованными плитками. Высота чанов — 1,2—1,3 м, причем нижняя часть чана опускается на 0,2—0,3 м ниже уровня пола.

В чанах половинки свиных туш складывают рядами кожей вниз и заливают рассолом. Сверху накладывают доски. Бекон в чанах остается в течение 5—8 дней при температуре 5 °С под опытным наблюдением. По окончании посолки бекон вынимают из чана, приводят в надлежащий внешний вид и складывают в штабеля на деревянные решетки для стока излишков рассола, после чего сортируют и упаковывают.

Сортировка бекона. Рынок не только очень требователен к качеству бекона, но и к сортировке и даже маркировке этого товара.

Англичане требуют, чтобы бекон был правильно рассортирован по сортам согласно традициям рынка, причем каждый сорт маркируется отдельно.

Сорта бекона в Англии устанавливают по массе по соотношению в беконе мяса к салу и по качеству товара.

По массе устанавливают следующие сорта бекона (в английский фунтах):

Меньше 42 — Излишне легкий (Extra Light)
От 42—48 — Шестерник (Sixes)
50—60 — Размерный (Sizeable)
67—84 — Средний (Medium)
84 и выше — Тяжелый (Heavy)
90 и выше — Особо тяжелый (Extra Heavy)

Каждый из этих сортов делится на 3 подсорта по соотношению в половинках мяса к салу:

• очень сухой, или тощий (leanest), с толщиной сала 3,1—3,8 см;
• нормально сухой, или тощий (lean), с толщиной сала 3,8—5 см;
• жирный (stout) с толщиной сала свыше 5 см.
• иногда выделяют еще очень жирный (fat stout).

При приемке бекон подвергается еще дополнительной качественной сортировке, основаниями для этого являются:

1) цвет и запах — цвет должен быть красно-розовым без темных оттенков; не должно быть запаха соли и посторонних запахов;
2) вкус — малосольность, нежность, отсутствие привкусов; равномерность посолки всей половинки, что определяется по вкусу и плотности мяса и сала;
3) общий вид — в зависимости от пропорциональности телосложения животного, от возраста, определяемого по толщине кожи, от правильного откорма и тщательности отделки и зачистки и пр.

На основании всех данных устанавливают следующие сорта:

1-й, если он удовлетворяет по качеству всем трем основным требованиям (цвет и запах, вкус, общий вид). Маркировка его «full branded».

2-й, если он удовлетворяет двум основным требованиям из трех, например имеет хороший цвет и запах и нормальный вкус, но не удовлетворяет в отношении внешнего вида. Маркировка его «half branded».

3-й, если удовлетворяет только одному требованию из трех. Этот сорт маркировке не подлежит, но известен на рынке под именем «unbrand or cuts» (неклейменый или отрезки).

К 3-му сорту относят главным образом половинки поврежденные, плохо откормленные и другие, но вполне удовлетворительные по вкусовым достоинствам.

4-й, или неклассный, если не удовлетворяет ни одному из требований. Кроме того, к нему относят половинки с
травматическими повреждениями и с испорченным мясом. Ни маркировке, ни розничной продаже не подлежит. Поступает в брак и идет на утилизацию.

Сортировка по качеству требует большого и длительного опыта, так как объективных методов для этой сортировки не имеется.

На половинках бекона перед упаковкой обычно ставят путем выжигания маркировочное клеймо, позади лопатки и перед задним окороком. В этом клейме на английском языке обозначается: государство, город, фирма и маркировка, причем сорт бекона по весу обозначается цифрой от «О» до «6», а подсорт по соотношению сала к мясу обозначается римскими цифрами I, II, III.

Упаковка бекона. Ранее в США и Канаде бекон упаковывали в ящики. В каждый помещали 8—12 половинок.

В европейских странах бекон упаковывали в тюки из холста или иной ткани, целлофан, пленки. Сегодня фасовка обычно герметичная, вакуумная, в пленке.

Копчение бекона. В специальные огнеупорные устройства-коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху.

Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.

Если бекон поступает в коптильню долго лежалый после выхода из бойни, то его предварительно перед посыпкой гороховой мукой раскладывают на столах, поливают теплой водой и тщательно очищают.

Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон.
Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но
много необходимого дыма.

Опилки нужно брать от деревьев лиственных пород, лучше ольховые. Опилки сосновых, еловых и других хвойных деревьев не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.

Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным, на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет.

В Англии после копчения беконные половинки поступают в разделку на отдельные части. Делят обычно на 9 или на 11 частей. Деление на части основано на вкусовых и других качествах разных частей половинки.

С Пасхальными праздниками | Приготовление окороков (ветчины)
Комментарии (0)



О проекте / Авторам / Реклама / АгроМаркет / АгроТорги / Партнеры / Доп.услуги / Контакты / Карта сайта / Архив
Twitter Facebook