Найти на сайте:


параметры поиска

Приготовление солонины

Просмотры: 1505
Опубликовано: 1609 дней назад (14 июля 2012)
Редактировалось: 1 раз — 21 июля 2012
0
Голосов: 0
Расскажите друзьям:

Малосольная солонина. Спинную часть и грудинку осторожно освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (общий расход смеси — 250 г на 5 кг мяса).

Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3—4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3—4 лавровых листа и по 5—7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте 2 нед, после чего солонина готова для кулинарной обработки.



Мякотная солонина. Подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на 1 кг соли 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую.

Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить. Расход посолочной смеси равен 1/10 массы мяса.

Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирания мяса и пересыпания при укладке в тару. При натирании следует обязательно вносить посолочную смесь в зарезы и карманы. В очень толстых кусках мяса надо сделать надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью и оставляют на двое суток в холодном месте при температуре не выше 4—6 °С.

Через 2 сут мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг.

После растворения всех компонентов рассол фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры воздуха в погребе или подвале, где будут храниться бочки с посоленным мясом.

Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный чистый деревянный кружок, а на него помещают гнет.

Мякотная солонина готова примерно через 3 нед.

Приготовление отварного соленого рулета | Копчение свинины. Общие правила копчения
Комментарии (0)



О проекте / Авторам / Реклама / АгроМаркет / АгроТорги / Партнеры / Доп.услуги / Контакты / Карта сайта / Архив
Twitter Facebook