Найти на сайте:


параметры поиска

Посол свинины. Виды посола.

Просмотры: 3347
Опубликовано: 1609 дней назад (14 июля 2012)
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0
Расскажите друзьям:

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску.

Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.



В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда
в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.

Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги.

Общий расход соли — 10—13% к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды.

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5—10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли.

Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли, что является существенным недостатком этого способа.

Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и
дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа
введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут.

При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115% первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16% ) , нормальный (18%) и соленый (20%) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для
длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5%.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7% массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8%) и сахара (1,5%). Для крепкого посола берут 10% смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5%.


Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку закрывают крышкой, на нее кладут груз. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24—28%-ный рассол, для среднего — 18—20%-ный и для слабого — 14—16%-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно соленое мясо жесткое, невкусное и плохо усваивается. Содержание соли более 12% делает его несъедобным даже при многократном и длительном вымачивании.

Приготовление буженины и карбоната | Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях
Комментарии (0)



О проекте / Авторам / Реклама / АгроМаркет / АгроТорги / Партнеры / Доп.услуги / Контакты / Карта сайта / Архив
Twitter Facebook