Найти на сайте:


параметры поиска

Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях

Просмотры: 8277
Опубликовано: 1609 дней назад (14 июля 2012)
0
Голосов: 0
Расскажите друзьям:

При посоле свинины можно использовать любой его вид, но чаще всего для приготовления шпика, копченого бекона и др. применяют сухой способ, а для приготовления окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. — мокрый или смешанный. Солить свинину надо охлажденную, подмороженную или свежезамороженную.



При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, корейку, грудинку солят одновременно. Для работы потребуются чистый стол, разделочная доска, кадочки или бочонки либо вместительные эмалированные кастрюли. Заранее надо приготовить посолочную смесь в такой пропорции: на 16 кг продуктов берут 1 кг соли, 16 г селитры, 50 г сахарного песка.

В зависимости от вкуса, национальных традиций в посолочную смесь можно добавлять чеснок (1/2 головки на 25 кг продуктов), красный или черный перец, корицу, гвоздику (по 1/4 чайной ложки на 1 кг соли). Их измельчают и
тщательно перемешивают с солью.

Окорок, корейку, грудинку натирают готовой смесью со всех сторон. Важно, чтобы вся поверхность изделия была покрыта этой смесью, иначе они могут заплесневеть.

На дно чистой посуды насыпают тонкий слой посолочной смеси и на него плотно укладывают натертые смесью части туши, обязательно шкуркой вниз, а если она удалена, то этой же стороной вниз.

Вначале кладут более толстые части (окорока, лопатки), затем корейки и сверху грудинки. Кладут только в горизонтальном положении. Если какая-то часть не помещается, то ее лучше разрубить на два-три куска, но не укладывать вертикально.

Чтобы окорок, особенно крупный, не испортился при посолке и равномерно просолился, надо обязательно ввести как можно глубже в ножку посолочную смесь (примерно четверть стакана). Для этого в ножке делают разрез и внутрь, как можно глубже, вводят смесь. В этом случае она быстрее проникает по суставу в толщу мяса.

Слой уложенных в посуду окороков присыпать сверху посолочной смесью так, чтобы толщина слоя была около 1 см. Сверху кладут следующие по толщине части и также присыпают смесью, но в меньшем количестве, грудинку присыпают совсем немного.

После этого емкость с продуктами надо обвязать чистой марлей или редкой тканью для предохранения от мух и грызунов и поставить в прохладное место (погреб, подпол и т. п.). Температура в нем должна быть 2—7 °С. Посол длится от 2 нед до 2 мес.

Посол можно осуществлять и при более низких температурах воздуха в погребе и даже на морозе, но засолка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки, грудинки обрабатывают, как при сухом посоле (см. выше), укладывают в бочку, кадку и т. п.

На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2—5 °С.

Примерно через 2 нед окорока заливают рассолом, приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него груз, например ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 нед до 2 мес, что обусловливается величиной окороков, желаемой степенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подвешивают их для стекания рассола, затем сушат.

Соленые продукты должны иметь в меру соленый ветчинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистую поверхность, на разрезе — равномерный розовый цвет, без пятен.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коптить и варить (варено-копченые окорока) или запекать в тесте (запеченные окорока).

Посол свинины. Виды посола. | Быстрый способ посола окорока
Комментарии (0)



О проекте / Авторам / Реклама / АгроМаркет / АгроТорги / Партнеры / Доп.услуги / Контакты / Карта сайта / Архив
Twitter Facebook