Найти на сайте:


параметры поиска

Домашняя коптильня

Просмотры: 3017
Опубликовано: 1602 дня назад (15 июля 2012)
0
Голосов: 0
Расскажите друзьям:

Соорудить для домашних нужд коптильню небольших размеров несложно. Потребуется дощатый ящик примерно следующих размеров: ширина и длина — 1 м, высота — 1,5 м. Одну из сторон ящика оставляют открытой, и она служит его основанием. В верхней части вырезают небольшую дверцу, через которую в ящик помещают продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для отвода дыма. На расстоянии метра от ящика выкапывают яму, в которой зажигают огонь. Образующийся дым проходит по трубе длиной 1 м, проложенной под землей, и поступает в ящик. Для того чтобы дым шел в трубу, яму надо покрыть жестяным листом (крышкой).

В домашних условиях можно соорудить и кирпичную коптильню тех же размеров.



Можно также взять металлическую бочку с вырезанным днищем, 1—2 железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента — штыковую лопату. Сначала потребуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем лопатой вырыть яму диаметром 70 см и глубиной 40 см, на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5—2 м. Очаг по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже установить на кирпичи.

Домашняя коптильня
Коптильня, выполненная из бочки:
а — общий вид; б — разрез.
1 — земля; 2 — кирпичи; 3 — вешала с продуктами; 4 — мешковина; 5 — корпус бочки без дна и крышки; 6 — подтопок

Во время копчения очаг и дымоход прикрыть железными листами, поперек бочки сверху положить металлические прутья, на которые подвесить продукты. Верх бочки обвязать мешковиной. Коптильня готова, можно с успехом ею пользоваться для заготовки окороков, копчения мяса и т. д.

Домашняя коптильня более сложной конструкции, предназначенная для приготовления большого количества продуктов.

Домашняя коптильня
Устройство для подвешивания изделий при копчении в печи:
1 — деревянные стойки; 2 — кирпичи; 3 — горизонтальные планки; 4 — вешала; 5,6 — конфорки; 7 — железный лист

Домашняя коптильня
Домашняя коптильня:
а — общий вид; б — устройство;
1 — дверца; 2 — окошко; 3 — вытяжная труба; 4 — задвижка для регулирования выхода дыма; 5 — отражатель дыма; 6 — поперечные бруски для упора вешал; 7 — коптильная камера; 8 — задвижка; 9 — печурка

Источники получения дыма

На железный лист, поддон, сделанный в виде жаровни на ножках с мелкими отверстиями по всему дну, кладут дрова, щепки, опилки. Коптильный дым лучше всего получать сжиганием древесины лиственных пород: березы, очищенного от коры бука, граба и т. п., а также засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.). В Англии лучшим материалом для копчения считаются опилки дуба и ильма.

Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине можно добавлять можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, ароматные травы (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Нельзя применять сырые дрова — они ухудшают качество копченостей. Слишком сухие дрова и опилки следует увлажнять во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно при копчении холодным дымом, так как в дыму от увлажненных опилок сухая корочка на изделиях быстро образоваться не может.

Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другим способом, например, поставив на пол камеры широкие сосуды с водой.

Копчение должно происходить при низкой температуре и при хорошей вентиляции, чтобы окорока просушивались, не подвергались действию жара. После копчения окорока охлаждают в коптильне.

Прежде чем коптить соленые продукты, их промывают или смачивают холодной водой, иногда очищают щетками. Крепко посоленные изделия замачивают на 2—5 ч в холодной воде. Затем окорока подпетливают. Веревку, лучше пеньковую, или шпагат складывают петлей в 5—6 раз (для тяжелых изделий) или в 2—3 раза (для более легких). Сложенный вдвое отрезок шпагата протягивают через разрез в ножке окорока (петля должна быть накинута на ножку). Концы затягивают, протянув через петлю.

При подпетливании грудинки и корейки шпагат продевают, захватывая ребрышко. Шпик подвешивают на 2 петлях.

Домашняя коптильня
Подпетелевание окороков:
а — продевание отрезка шпагата, сложенного вдвое, в разрез ножки; б — затягивание петли

Домашняя коптильня
Способы развешивания:
а — окорок; б — корейка; в — грудинка; г — шпик


Копчение свинины. Общие правила копчения
Комментарии (0)



О проекте / Авторам / Реклама / АгроМаркет / АгроТорги / Партнеры / Доп.услуги / Контакты / Карта сайта / Архив
Twitter Facebook